Æg

Æg er en fødevare med mange gode egenskaber. Og så er den fra naturens side fyldt med vitaminer og mineraler. Vi dykker ned i produktionen af naturens vitaminpille.

Har du styr på de fire forskellige produktionsmetoder der er ved æg? Ellers kan du læse om dette her på siden og blive klædt dig til at vejlede dine gæster og kunder i ægge-junglen. Du kan også læse om forbrugernes forhold til æg. Når der produceres æg, lægges der vægt på god kvalitet. I alle dele af produktionen fra gård til butik er der nemlig et stort fokus på biosikkerhed, hygiejne, fødevaresikkerhed og sporbarhed. 

Æg

Det mageløse æg

Af foodservice-konsulent Trine Møller Christensen, Landbrug & Fødevarer

Til dig der arbejder professionelt med mad
”Ægget er et af de mest fantastiske vidundere blandt alle vores fødevarer. Æg rummer stort set alle næringsstoffer, og alle større madkulturer har æg som fast ingrediens”, lyder det fra madanmelder og lektor i Madkundskab, Helle Brønnum Carlsen.

Og det er netop i samarbejde med Helle Brønnum Carlsen, at Landbrug & Fødevarer og Danske Æg lige har udgivet en bog til de professionelle køkkener. I bogen får du et overblik over alle de gastro-fysiske egenskaber æg har. Dem kan du bruge i din madlavning - både når du tilbereder kendte opskrifter - og når du opfinder nye retter.

Testet på kokke og køkkenchefer
Bogen blev testet på en masterclass for køkkenchefer fra restaurations- og kantineverdenen. Med kok Rasmus Munk, madanmelder Helle Brønnum Carlsen og Landbrug & Fødevarers chefkonsulent på foodservice Andreas Buchhave i spidsen.

”Æg er en af de mest interessante råvarer vi har. Mangfoldigheden af egenskaber og anvendelsesmuligheder er stor, men æggets potentiale udnyttes ikke. Derfor har vi udviklet dette materiale, der skal inspirere køkkenerne til at få endnu mere ud af ægget. Tilgangen i materialet et lidt teknisk og lidt ”nørdet” og på vores pilot-masterclass med kokkene oplevede vi, at det pirrerede kokkenes faglige nysgerrighed”, fortæller Andreas Buchhave.

Her finder du bogen ’Æg – om egenskaber og anvendelsesmuligheder’. 

Bogen er støttet af Fjerkræafgiftsfonden og produceret af Landbrug & Fødevarer samt Danske Æg.

Et indblik i produktionen

Vidste du, at det tager 24-26 timer at danne et æg? Eller at en høne i gennemsnit lægger 310 æg på et år? Dyk ned i, hvordan ægproduktionen foregår.


Først skal landmanden anskaffe sig høner, som lægger æg. Der findes derfor nogle producenter i Danmark som har forældredyr gående. I forældredyrsflokke går høner og haner sammen, for de æg hønerne lægger, skal helst være befrugtede, så de kan blive til kyllinger.

De befrugtede æg samles sammen og køres på rugeri. Rugeriet står for at udruge de befrugtede æg. Det foregår i rugemaskiner. Æggene udruges i 18-19 døgn i rugemaskiner og de sidste 2-3 døgn i klækkemaskine. I Danmark udruges der cirka 6,4 mio. kyllinger om året. De nyklækkede kyllinger sorteres og optælles på rugeriet. Herefter transporteres hønekyllingerne til landmanden, som opdrætter dem.

I opdrætsstalden lærer hønekyllingerne at drikke af vandnipler, finde maden og bevæge sig rundt i stalden og systemet. Når de er 16-18 uger gamle, rykker de over i et rigtigt hønsehus. Der opdrættes høner til både økologisk, frilands, skrabe- og burægproduktion.

En høne begynder at lægge æg, når den er ca. 18-20 uger gammel. Det tager 24-26 timer at danne et æg. På et år lægger en høne i gennemsnit ca. 310 æg. Hønerne lægger kun få eller ingen æg, hvis dagslængden er kort. Derfor sørger landmanden for et ensartet og stabilt lysprogram i produktionen, så ægproduktionen er fordelt jævnt over hele året.

For at hønerne kan lægge æg, skal de have tilstrækkeligt med foder, som hovedsageligt består af korn, især hvede og majs. Majs er med til at gøre give den gule æggeblomme.

Udover korn indeholder foderet også protein. Det kan være i form af rapsskrå eller -kager, ærter, sojaskrå eller fiskemel. Foderet kan også indeholde fedtstoffer til at give ekstra energi og grønmel og lucernemel (tørrede, formalede planter), der giver mere gule æggeblommer.

I Danmark er der fire forskellige produktionstyper indenfor ægproduktion: Bur, skrab, friland og økologisk. Uanset produktionstype, så samles æggene sammen hver dag. Det sker automatisk på transportbånd. Landmanden har et rum, hvor æggene pakkes på bakker og derefter opbevares i kølerum indtil ægpakkeriet afhenter æggene. Ægrummet skal være isoleret således, at temperatur og luftfugtighed kan holdes konstante. Minimum to gange om ugen henter pakkeriets lastbil æggene.

På pakkeriet bliver æggene anbragt på transportbånd, hvor knækkede og snavsede æg sorteres fra. Æggene gennemlyses for at se, om der skulle være fejl inde i æggene. Æg med fejl sorteres fra. Æggene vejes og sorteres i fire forskellige vægtklasser: Small, medium, large eller X-large. Hver enkelt æg stemples med en kode, så det er muligt at spore ægget tilbage til den enkelte producent. Æggene pakkes derefter i bakker som forsynes med pakkedato og mindste holdbarhedsdato. Derefter sendes de ud til butikkerne.

Hele vejen fra landmanden til pakkeriet og videre ud i butikken opbevares æggene på køl. Det sker for at sikre, at æggenes gode kvalitet bevares bedst muligt.

De fire produktionsgrene

Der produceres æg efter fire forskellige produktionsgrene. Læs om den her, så du kan fortælle dine kunder og gæster, hvad forskellen er.


Buræg produceres af høner i berigede bure. Her har hønerne adgang til rede, sandbad og siddepind. De berigede bure er lovkrav i Europa, men ikke i resten af verden, hvor der er andre regler.

Hver høne skal have 750 cm2 og lever i flokke på max. 10 høner.

En burhøne lægger æg i ca. 420 dage, hvorefter den slagtes eller sælges. På de 420 dage lægger hønen omkring 359 æg. For hvert kilo æg den lægger, spiser den 1,9 kg foder.

Der er ikke krav om vinduer i stalden.

Skrabeæg produceres af høner, der lever frit indendørs i stalde, og har adgang til rede, strå/sand og spiddepinde.

Der må højst være 9 høner pr. m2, men mange steder er der kun 7 høner pr. m2.
Skrabeæg produceres af høner i flokke af størrelser fra 3.000 til 10.000 stk.

En skrabehøne lægger æg i ca. 399 dage, hvorefter den slagtes eller sælges. I den periode lægger hønen omkring 342 æg. For hvert kilo æg hønen lægger, spiser den 2,43 kg foder.

Der er ikke krav om vinduer i staldene.

Frilandsæg produceres af høner, der lever frit indendørs i stalde, og som har mulighed for at bevæge sig rundt på udendørsarealer. De har adgang til rede, strå/sand og siddepinde.

Der må højst være 9 høner pr m2 indendørs. Udendørs skal hver høne have 4 m2, og jorden skal overvejende være dækket af vegetation. De går oftest i flokke af 3.000 til 12.000 høner.

En fritgående høne lægger æg i ca. 379 dage, hvorefter den slagtes eller sælges. I den periode lægger hønen omkring 321 æg. For hvert kilo æg hønen lægger, spiser den 2,3 kg foder.  

Der er ikke krav om vinduer i stalden.

Økologiske æg produceres af høner der lever frit indendørs i stalde, og som har mulighed for at bevæge sig rundt på udendørs arealer. De har adgang til rede, strå/sand og siddepinde. De får økologisk foder og grovfoder.

Der må højst være 6 høner pr. m2 indendørs. Udendørs skal hver høne have 4 m2, og jorden skal overvejende være dækket af vegetation. De går i flokke på max. 3000 høner.

En økologisk høne lægger æg i ca. 364 dage, hvorefter den slagtes eller sælges. Hønen lægger omkring 305 æg. For hvert kilo æg hønen lægger, spiser den 2,3 kg foder.

Der er krav om vinduer i staldene.

Danske æg er testet fri for Salmonella

Alle flokke i Danmark skal være en del af det officielle Salmonella program, hvis æg sælges fra flokken. Det danske Salmonella program er en del af dansk lovgivning og meget stramt sammenlignet med andre lande både i og udenfor EU.

Salmonellaprogrammet består af følgende:

- Alle flokke testes for Salmonella hver 14. dag.
- Foderet varmebehandles
- Strenge krav til både avlsdyr og rugerier
- Et strengt egenkontrolprogram er påkrævet. Det inkluderer blandt andet høje hygiejne standarder og registrering af alle besøgende.
- Strenge forholdsregler der træder i kraft hvis en flok konstateres smittet med Salmonella.
- Vaccination mod Salmonella er ikke tilladt i Danmark.

Det meget stramme og effektive kontrolsystem har sikret danske æg en status som Salmonella-fri og dermed, at danske forbrugere kan vide sig sikre når de køber og spiser danske æg fra kommercielle ægproduktioner.