Æg: Næsten alt i én skal

Vi dykker ned i, hvordan produktionen af æg foregår, hvad forbrugerne synes om æg og hvordan de kan bruges i foodservice.

Har du styr på de fire forskellige produktionsmetoder der er ved æg? Ellers kan du læse om dette her på siden og blive klædt på til at vejlede dine gæster og kunder i ægge-junglen. Du kan også læse om forbrugernes forhold til æg. Når der produceres æg, lægges der vægt på god kvalitet. I alle dele af produktionen fra gård til butik er der nemlig et stort fokus på biosikkerhed, hygiejne, fødevaresikkerhed og sporbarhed. 

Et indblik i produktionen

Vidste du, at det tager 24-26 timer at danne et æg? Og at en høne i gennemsnit lægger 310 æg på et år? Dyk ned i, hvordan ægproduktionen foregår.

I Danmark skal alle æg, du køber i butikkerne, være stemplet med en kode. Det betyder, at ægget kan spores hele vejen tilbage til landmanden.

Det første tal i koden angiver produktionsformen, bogstaverne angiver produktionslandet (f.eks. DK) og de sidste tal er landmandens nummer (CHR-nummer).

Produktionsform 

0 = Økologiske æg 

1 = Frilandsæg

2 = Skrabeæg

3 = Buræg

 

Få styr på alle led i ægproduktionen nedenfor.


I Danmark starter produktionen af æg med hønernes forældre, der importeres som daggamle kyllinger til Danmark direkte fra udenlandske avlsfirmaer.

Forældredyrene producerer de befrugtede æg, der efterfølgende udruges på et rugeri i Danmark.

De befrugtede æg samles sammen og køres på rugeri. Rugeriet står for at udruge de befrugtede æg. Det foregår i rugemaskiner. Æggene udruges i 18-19 døgn i rugemaskiner og de sidste 2-3 døgn i klækkemaskiner. I Danmark udruges der mere end 6 mio. kyllinger om året. De nyklækkede kyllinger sorteres og optælles på rugeriet. 

Hanekyllingerne aflives og bruges f.eks. som foder til rovfugle og krybdyr. Hønekyllingerne transporteres ud til en landmand, der har specialiseret sig i opdræt af kyllinger i deres første 16 leveuger.

 

De daggamle kyllinger bliver sat ind i en stald, hvor de lærer at drikke af vand-nipler, finde foder og bevæge sig rundt i stalden. Unge økologiske høner skal også have adgang til udeareal, når de har fået fuld fjerdragt. De unge høner kaldes for hønniker. Når de er omkring 16 uger gamle flyttes videre fra opdrætteren til de landmænd, der producerer æg. I æglæggerstalden skal hønniken kønsmodnes, blive til en høne og starte den naturlige produktion af æg. Fra hønen er ca.20 uger gammel og et års tid frem, vil den producere æg. En høne lægger næsten et æg om dagen.

Hønerne flytter ind, når de er er ca. 4 måneder gamle og de begynder at lægge æg få uger efter. Tidspunktet afhænger af flere faktorer, bl.a. genetik, ernæringstilstand, temperatur og lysstyrke. Hver høne lægger næsten et æg om dagen.

Æggene samles sammen hver dag. Det sker automatisk på et transportbånd. Landmanden har et rum, hvor æggene pakkes på bakker og derefter opbevares i kølerum.

Mindst 2 gange om ugen henter pakkeriets lastbil æggene.

Når hønerne er ca. 80 uger gamle, udskiftes de med nye høner i stalden. De gamle høner sendes enten til et slagteri eller aflives i et specielt bygget anlæg (Chickpulp), der omdanner hønerne til minkfoder.


På pakkeriet bliver æggene anbragt på transportbånd, hvor knækkede og snavsede æg sorteres fra. Æggene gennemlyses for at se, om der skulle være fejl inde i æggene. Æg med fejl sorteres fra. Æggene vejes og sorteres i fire forskellige vægtklasser: Small, medium, large eller X-large. Hver enkelt æg stemples med en kode, så det er muligt at spore ægget tilbage til den enkelte producent. Æggene pakkes derefter i bakker som forsynes med pakkedato og mindste holdbarhedsdato. Derefter sendes de ud til butikkerne.

Hele vejen fra landmanden til pakkeriet og videre ud i butikken opbevares æggene på køl. Det sker for at sikre, at æggenes gode kvalitet bevares bedst muligt.


De fire produktionsgrene

Der produceres æg efter fire forskellige produktionsformer: bur, skrab, friland og økologi. Bliv klogere på forskellene nedenfor, så du er klædt på til at informere dine kunder og gæster.

En klima-effektiv ægproduktion
Til at vurdere en fødevares klimaaftryk bruges en livscyklusanalyse. Det betyder, at der laves en vurdering af klimabelastningen fra "vugge til grav". Her er både selve produktionen, belastningen fra foder, kunstgødning, transport, forarbejdning, emballering osv. medtaget.


Der udledes kun ca. 2,0 CO2 ækvivalenter per kilo æg der produceres. Det betyder, at æggets klimaaftryk er lavt sammenlignet med andre proteinholdige animalske fødevarer. Producenter og virksomheder arbejder løbende på at gøre ægproduktionen endnu mere klima-effektiv på tværs af alle fire produktionsformer. 


I Danmark produceres og sælges flest skrabeæg, dernæst økologiske æg, så buræg og færrest frilandslæg. Bliv klogere på produktionsformerne her.


Skrabeæg produceres af høner, der lever frit indendørs i stalde.

Krav til produktion af skrabeæg

  • Der skal være rede, sandbad og siddepinde.

  • Der er krav om døgnrytme (dvs. at der er perioder med henholdsvis lys og mørke)

  • Hønerne næbtrimmes ikke

  • Hønerne kan bevæge sig frit rundt i stalden

  • Der er mellem 3.000-15.000 pr. flok. og der må max. være 9 høner pr. m2 

Produktivitet

  • En skrabehøne lægger æg i ca. 412 dage, hvorefter den slagtes. 

  • I løbet af dens levetid lægger hønen ca. 365 æg. 

  • For hvert kilo æg den lægger, spiser den ca. 2,1 kg foder.

Økologiske æg produceres af høner der lever frit indendørs i stalde, og som har mulighed for at bevæge sig rundt på udendørsarealer. 

Krav til produktion af økologiske æg

  • Der skal være rede, sandbad og siddepinde.

  • Der er krav om døgnrytme (dvs. at der er perioder med henholdsvis lys og mørke)

  • Hønerne næbtrimmes ikke

  • Hønerne kan bevæge sig frit rundt i stalden

  • Hønerne har adgang til udeareal

  • Der er krav om vinduer i staldene

  • Hønerne skal have økologisk foder og grovfoder

  • Der må max. være 3.000 pr. flok. og der må max. være 6 høner pr. m2 indendørs og der skal være 4m2 pr. høne udendørs. 

Produktivitet

  • En økologisk høne lægger æg i ca. 397 dage, hvorefter den slagtes. 

  • I løbet af dens levetid lægger hønen ca. 336 æg. 

  • For hvert kilo æg den lægger, spiser den ca. 2,3 kg foder.

Buræg produceres af høner i berigede bure. De berigede bure er lovkrav i Europa, men ikke i resten af verden, hvor der er andre regler. I Danmark har vi kun en begrænset produktion af buræg, da disse stort set ikke længere sælges i detailhandlen.

Krav til produktion af buræg

  • Der skal være rede, sandbad og siddepinde.

  • Der er krav om døgnrytme (dvs. at der er perioder med henholdsvis lys og mørke)

  • Hønerne næbtrimmes ikke

  • Der må max. være 10 høner i en flok og max. 13 høner pr. m2 


Produktivitet

  • En burhøne lægger æg i ca. 418 dage, hvorefter den slagtes. 

  • I løbet af dens levetid lægger hønen ca. 380 æg. 

  • For hvert kilo æg den lægger, spiser den ca. 1,9 kg foder.

Frilandsæg produceres af høner, der lever frit indendørs i stalde, og som har mulighed for at bevæge sig rundt på udendørsarealer. 

Krav til produktion af frilandsæg

  • Der skal være rede, sandbad og siddepinde.

  • Der er krav om døgnrytme (dvs. at der er perioder med henholdsvis lys og mørke)

  • Hønerne næbtrimmes ikke

  • Hønerne kan bevæge sig frit rundt i stalden

  • Hønerne har adgang til udeareal

  • Der er mellem 3.000-15.000 pr. flok. og der må max. være 9 høner pr. m2 indendørs og der skal være 4m2 pr. høne udendørs. 

Produktivitet

  • En frilandshøne lægger æg i ca. 404 dage, hvorefter den slagtes. 

  • I løbet af dens levetid lægger hønen ca. 346 æg. 

  • For hvert kilo æg den lægger, spiser den ca. 2,2 kg foder.

Danske æg har særstatus

I 1991 startede Fjerkræbranchen selv overvågning af Salmonella i ægproduktionen, og i 1996 kom den offentlige Salmonellahandlingsplan, som omfatter alle led af produktionen.

Planen er meget omfattende og omhandler løbende testning af samtlige æglæggerflokke i Danmark samt varmebehandling af alt foder, der anvendes til ægproduktionen.

Salmonellahandlingsplanen har været en succes. Det anerkendte EU i 2012, da de gav Danmark særstatus på æg. Det betyder, at de danske myndigheder kan stille krav om, at importerede æg er testet fri for Salmonella.

Hvad dækker salmonellahandlingsplanen over?
Der er nultolerance overfor Salmonella i den danske ægproduktion. Alle flokke skal indgå i det officielle, danske Salmonellaprogram, hvis æg sælges fra flokken.Det danske Salmonellaprogram er en del af dansk lovgivning og er meget stramt sammenlignet med andre lande både i og udenfor EU. 

Alle flokke testes for Salmonella hver 14. dag. I resten af EU sker det kun hver 15. uge. Hvis en flok testes positiv (uanset hvilken salmonellatype), så aflives denne eller æggene varmebehandles i resten af produktionsperioden.

Salmonellaprogrammet indbefatter også: Varmebehandling af foder, krav om godkendelse af både forældredyr og rugerier, krav om egenkontrolprogram hos producenten, hvilket bl.a. inkluderer høje hygiejnestandarder og registrering af alle besøgende. Og så er det IKKE tilladt at vaccinere mod salmonella i Danmark. 

Det meget stramme og effektive kontrolsystem har sikret danske æg en status som Salmonellafri og dermed, at danske forbrugere kan vide sig sikre når de køber og spiser danske æg fra kommercielle ægproduktioner.



danskerne er glade for æg

Æg: forbrugernes proteinfavorit

Tidligere associerede forbrugere ofte æg med forhøjet kolesterol. Nu associerer de det med sundhed, protein og mæthed. Og så vil de gerne spise æg som en del af et grønt måltid, fordi æg bidrager med både protein og større mæthedsfornemmelse. Læs mere om forbrugernes opfattelse af æg her: Æg: What’s not to like? 

Tænker du over hvordan du kan ændre dine kunders adfærd? Snup nogle tips fra dette nudging-katalog 

 


Æg

Æg - en stjerne i de professionelle køkkener

Af foodservice-konsulent Trine Møller Christensen, Landbrug & Fødevarer

Til dig der arbejder professionelt med mad
”Ægget er et af de mest fantastiske vidundere blandt alle vores fødevarer. Æg rummer stort set alle næringsstoffer, og alle større madkulturer har æg som fast ingrediens”, lyder det fra madanmelder og lektor i Madkundskab, Helle Brønnum Carlsen.

Og det er netop i samarbejde med Helle Brønnum Carlsen, at Landbrug & Fødevarer og Danske Æg lige har udgivet en bog til de professionelle køkkener. I bogen får du et overblik over alle de gastro-fysiske egenskaber æg har. Dem kan du bruge i din madlavning - både når du tilbereder kendte opskrifter - og når du opfinder nye retter.

Testet på kokke og køkkenchefer
Bogen blev testet på en masterclass for køkkenchefer fra restaurations- og kantineverdenen. Med kok Rasmus Munk, madanmelder Helle Brønnum Carlsen og Landbrug & Fødevarers chefkonsulent på foodservice Andreas Buchhave i spidsen.

”Æg er en af de mest interessante råvarer vi har. Mangfoldigheden af egenskaber og anvendelsesmuligheder er stor, men æggets potentiale udnyttes ikke. Derfor har vi udviklet dette materiale, der skal inspirere køkkenerne til at få endnu mere ud af ægget. Tilgangen i materialet et lidt teknisk og lidt ”nørdet” og på vores pilot-masterclass med kokkene oplevede vi, at det pirrerede kokkenes faglige nysgerrighed”, fortæller Andreas Buchhave.

Her finder du bogen ’Æg – om egenskaber og anvendelsesmuligheder’. 

Bogen er støttet af Fjerkræafgiftsfonden og produceret af Landbrug & Fødevarer samt Danske Æg.