Økologi

Økologisk gris
Økologisk gris er udviklet for at inspirere køkkener til at anvende hele grisen. Ved at anvende hele grisen kan kiloprisen sænkes og der bliver råd til at betale mere for den økologiske gris. Grisen kan groft sagt deles i de fedt- og bindevævsrige udskæringer og de magre udskæringer. Og det simple budskab er, at alle de magre udskæringer kræver en nænsom tilberedning, hvor det handler om at sikre, at kødet ikke bliver tørt og sejt, mens de udskæringer med meget fedt og bindevæv kan tåle en længere tilberedning.

Se og download plakaten her eller skriv til jko@lf.dk for at få tilsendt en plakat

Hvad smager gris egentlig af? Download smagshjulet for gris her

Økologisk frugt & grønt i sæson
’Økologisk frugt og grønt i sæson’-plakaten er inspiration til køkkener, der ønsker en menu, som er styret af sæsonerne. 

Cirklen er illustreret med tegninger af frugt og grønt, der er markører for deres sæson. Fx er rabarberen en vigtig markør i maj fordi det er en af de få sæsonvarer i den periode. De illustrerede sæsonmarkører er også gengivet i det mellemste lag, hvor hver markør er markeret med en farve ud for alle de måneder den er i sæson. I nederste lag er de mest almindelige råvarer angivet de måneder, hvor de er i sæson. Også i nederste lag, men startende fra bunden, er der i de ”svære” måneder angivet udenlandske sæsonvarer, der kan ”krydre” sæsonen.    

Se og download plakaten her  eller skriv til jko@lf.dk for at få tilsendt en plakat. 

Økologisk okse
Økologisk okse er udviklet for at inspirere køkkener til at anvende hele oksen. Ved at anvende hele oksen kan kiloprisen sænkes, og der bliver råd til at betale mere for den økologiske okse. Oksen kan groft sagt deles i de fedt- og bindevævsrige udskæringer og de magre udskæringer. Og det simple budskab er, at alle de magre udskæringer kræver en nænsom tilberedning, hvor det handler om at sikre, at kødet ikke bliver tørt og sejt, mens de udskæringer med meget fedt og bindevæv kan tåle en længere tilberedning. På plakaten er der også lavet tegninger af udskæringer, der ikke anvendes så meget, men som har en stor smagsmæssig kvalitet.

Se og download plakaten her eller skriv til jko@lf.dk for at få tilsendt en plakat.

Alle plakater er 500 x 700 mm

Projektet er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug

”Her kommer vores råvarer fra” er til restauranten, caféen eller kantinen der går op i, hvor råvarerne kommer fra. Det er til køkkenet, der går op i kvalitet og sporbarhed og som er stolte af at fortælle gæsterne, hvilke råvarer der arbejdes med i køkkenet. Alle der går op i at lave mad, og i at spise gode måltider ved, at et godt måltid er baseret på gode råvarer.

Læs mere: Hvor er din lokale øko-landmand? 

I Landbrug & Fødevarer vil vi gerne hjælpe jer med at finde de gode råvarer, og hjælpe jer med at fortælle den gode historie om varerne. Derfor har vi udviklet dette kort, hvor spisesteder, på en nem og overskuelig måde, kan fortælle historier om de råvarer der anvendes i køkkenet, og hvor de kommer fra.

Herunder finder I skabeloner, som kan bruges til at skrive om de forskellige leverandører. Og kunne du tænke dig en pakke med et kort, elastikker og nåle, som på billedet, kan du skrive til nhpe@lf.dk.

Guide til 'Hvor kommer råvarerne fra'-kort 

Skabelon til diverse

Skabelon til fisk

Skabelon til frugt

Skabelon til grønt

Skabelon til kød

Landbrug & Fødevarer har i samarbejde med HORESTA og Københavns Madhus udviklet en række materialer. De har til formål at hjælpe professionelle køkkener med at vurdere deres potentiale samt igangsætte en økologisk omlægning. Materialerne indeholder redskaber, der primært lavet til konsulenter, som arbejder med økologisk omlægning. Men køkkenerne kan også selv gøre brug af materialerne, med henblik på at vurdere eget omlægningspotentiale og igangsætte en omlægning i køkkenet. 

Drejebog til økologisk omlægningstjek 

Bilag 1: Køkkendata

Bilag 2: Omlægningstjek

Bilag 3: Eksempel på et omlægningstjek

Bilag 4: Rådgiverens guide til omlægningstjek

Bilag 5. Guide til menuplan og råvareanalyse

Bilag 6: Guide til reduktion af madspild

Bilag 7: Økonomioplysninger i Excel

Projektet er støttet af Fonden for økologisk landbrug.