Fisk i verdensklasse

Hos Lars i Bisserup handler havbrug ikke om penge, men etik. Han gør tingene på den måde, han mener, er rigtigt for fiskene og miljøet. Kunderne står i kø, men Lars nyder livet som ’en mindre økologisk fiskeopdrætter’, og har ikke planer om at udvide.

Vi står på Bisserup havn en blæsende sommermorgen. Der ligger et par gamle kuttere, og nogle lystbåde tøjret til molen. Havnen bærer ikke præg af, at der hver 3. måned, bliver hevet 3-4.000 fisk i land, svarende til 10 tons. En ladbil kommer tøffende, og ud stiger Lars Birger Nielsen. Vi har sat ham i stævne for at blive klogere på økologisk havbrug i Danmark.

Lars er en meget høj og spinkel mand, og han fortæller glædeligt om hans fiskebesætning, som vi kan skimte fra molen. For at have et sundt økologisk landbrug, er der tre ting, det handler om for Lars. Masser af plads, det rigtige foder og at bevare økocirklen så godt som muligt. Fiskene svømmer rundt i store net på størrelse med ½ fodboldbane. Fiskene ved ikke selv, at de er buret inde og lider ingen nød heraf. Når det kommer til foderet, er Lars en forkæmper for det økologiske fiskefoder - 60% af ingredienserne er nemlig af marin oprindelse. Han bruger kun 10 % konventionelt foder. En stor del af dette handler om et vigtigt stof for fiskene kaldet astaxanthin. Astaxanthin er en antioxidant og findes naturligt i alger. Det er fra disse alger, at man udvinder astaxanthinen til den økologiske foder. Til den konventionelle foder bruger man kunstig astaxanthin fra genmodificeret soyaprotein.

Vi går fra molen og hen til Lars’ bolig og produktion. Først ser vi hans gamle produktion, der nu er fyldt med tre store røgovne, hvor der bliver røget fantastisk ørred på alverdens måder. I bygningen ved siden af er bygget et nyt og større produktionslokale med plads til fire skæreborde, hvor der i den gamle bygning kun er plads til ét. Skærestuen er tom for i dag, og de fleste af Lars’ kolleger er taget hjem. Ude foran bygningen står et lille bord, og der bliver lystigt hentet smagsprøver fra kølerummet. Først står den på den helt ferske ørred, og hold da helt op: Det er en helt anden oplevelse end en konventionel ørred. Den har en meget frisk og fin fiskesmag, som Lars forklarer, ligger i foderet, den har spist. Den maritime oprindelse i foderet giver mere havsmag til fisken. Anden smagsprøve er hans varmrøgede ørred, der smelter som smør på tungen. Sidst men ikke mindst hans seneste eksperiment, som er en halvtørret ørred. Siden af ørreden bliver først saltet i en time, derefter røget ved kold røg <20° i en halv dag, og til sidst hængt til tørring i den friske havluft. Et fuldstændig fortræffeligt slutprodukt og meget eftertragtet af alle, der har smagt det.
Lars’ ørreder er i høj kurs, og der er ikke mange, der kan prale af at sælge dem. Den lokale Bisserup fiskebutik sælger selvfølgelig produkterne. Derudover går de fleste produkter til gourmetrestaurationer i København og omegn. Der er stor efterspørgsel efter de økologiske ørreder, og folk står i kø for at få lov og handle med ham. Lars lægger dog ikke de store planer om at udvide produktionen. For ham handler det om etik. Når man arbejder med økologisk havbrug, gør man det ikke af pungen, men af hjertet. Man bruger mere tid og flere penge pr. fisk, da de har en mindre tilvækst end konventionelle ørreder. Som Lars siger ”mindre tilvækst, mere tid er lig mere etik.”