Go fish

Fisk har ikke nået sit potentiale, lyder det fra futurologist Kirsten Poulsen fra Firstmove. Hun tegner et billede af en fødevare, der kan noget særligt på diversitet, lethed og smag. Meget mere end det landets kølediske viser i dag.

Af Kirsten Poulsen, Firstmove

Dyrevelfærd er top of topic. Stadig. Forbruget af kød ændrer karakter. I mellemtiden svømmer fisken rundt. Lige midt i debatten. På den ene side nyder fisk relativ høj interesse. Og accept. Det skyldes fiskens mindre miljøbelastende gen. Hvilket gør den til en farbar fætter i klimatarenes madvalg. Fri fra alle de miljøbelastende bekymringer, som kødet støder mod. Hertil kan fisk noget, kødet ikke formår. Og som gør den til en attraktiv spise i sig selv. Leverer på usandsynlig stor diversitet i smagen. Muligheden for helt nye spiseoplevelser. Og er samtidig vejen til en helt anden spisefornemmelse. Til en eftertragtet lethed i maven.

Men fisken er heller ikke fri fra bekymringer. Af bæredygtig karakter. Den er knyttet til stor bevågenhed i forhold til fangstmetoder og fartøjstyper, og det er svært for forbrugerne at vide hvad der er op og ned.
Den opdrættede variant gør heller ikke jobbet. For her hober bekymringer i stakkevis sig op. Et fiskeliv i fangenskab klinger hult hos den økologiske forbruger. Og står i skærende kontrast til den dyrevelfærd, man vil alle levende væsener.
Fisk udfordres også, især, af manglende gennemsigtighed. Især hvad gælder udbuddet i det voksende madløsningsudvalg. Der nu udgør de fleste måltider. Rejer, laks, tun uden spor af oprindelse. Leve- eller fangstvilkår. Man må med andre ord gætte sig til tigerrejens forurenende vej gennem livet. Jorden. Opfostringen på en rismark er ikke et skrækscenarie. Men ofte den uhumske sandhed. Fyldt med kemikalier og antibiotika.

Tilsammen en lang række bekymringer, der sætter sine naturlige begrænsninger. For mængden af indtaget. Og som forhindrer fisken i at nå sit potentiale. For et sådant besidder fisken faktisk. Den trænger til at oppe sig. På fornyelse. Til at indgå i maden på helt nye måder end set hidtil.
Det skal ske gennem nye bearbejdningsformer, anvendelsesmåder og Convenience. Som vi kender dem fra andre lande. Japan især. Men som endnu ikke har vundet indpas i det danske køkken. Kun hos de kloge kokke, der tegner tidens madtendenser. Her, fx, forstener de fisken, river den og skaber nye intensive smagsoplevelser. Med fisk. Muligheder der vil gøre sig godt i det grønne køkken. Og som kan give, de til tider smagsmæssige udfordringer med grønt, en kærlig hånd med på vejen. Hertil bør mere atypiske fisketyper finde deres vej. Direkte til forbrugeren. For det vil klæde de mange madløsninger at gøre fiskens variationsrum til en del af repertoiret. På helt nye måder. End som tilbehøret på salaten alene. Udvikling af nye madløsninger, hvor fisken udgør et naturligt omdrejningspunkt. Eller afsæt for måltidet.

Sjovt nok har vi i Danmark dyrket sæson til hudløshed. På snart samtlige kategorier. Men ikke når det kommer til fisk. Hvis vi lige tager de små skønne fiskehandlere ud af ligningen og ser på udvalget i detail. Stolpe op og stolpe ned af de klassiske varianter laks, rødspætte, dåsetun mv. Ikke megen plads til de skæve og sæsonbetonede arter. Så mon ikke man med fordel kan arbejde på større tilgængelighed af atypiske fisketyper. På fisk i sæson. Gjort tilgængelig. Lige hvor forbrugeren er.

Fisk har stadig mange muligheder i sig. Hvis den vel og mærke formår at udvikle sig på rette værdier. Og bæredygtige præmisser. Ikke mindst. Det gælder både i måden der fiskes på. Som i opdrætningen. Her skal der sættes nye standarder for et bæredygtigt fiskeri.
Alt imens lader vandmanden sig vente på. Som havets stærkeste proteinkilde. Og iltsluger i én og samme. Det vil være at slår to fluer simultant. Gøre vandmiljøet sundt. Og løse manglen på nye proteiner. Det kan få en høj pris på bordet.

Klummen er et udtryk for skribentens egne holdninger.