Grisekød har fået sit eget smagshjul

Flæskesteg og frikadeller er darlings på danskernes tallerkener. Men hvis du skulle beskrive smagen af grisekød med ord, hvad ville du så sige? Landbrug & Fødevarers nye smagshjul hjælper dig på vej.

Smag rummer meget mere end grundsmagene sød, sur, salt, bitter, umami og kukomi – og hvorvidt, noget smager godt eller dårligt. Derfor er Landbrug & Fødevarer gået sammen med supersmager Lisbeth Ankersen for at finde ud af, hvordan vi kan beskrive smagen af gris. Og dermed skabe et gastronomisk sprog i stil med det, som vi allerede kender fra vinens verden.

Første skridt er belagt med kemi
Det kræver mange smagninger at ende op med et komplet sprog, for der er mange parametre i spil. Grisens alder, fodring, race og slagtemetode kan have betydning for smagen sammen med måden, som vi tilbereder den på. Der er også forskel på smagen af de lyse muskler, som filet og culotte og de mørke og bindevævsrige muskler, som kæbe og skank.

Første skridt på vejen er at definere, hvad smag er. Smag består både af den personlige oplevelse - om noget smager godt eller dårligt – og smagen i sig selv. Den personlige oplevelse er subjektiv og afhænger af meget andet end dét, der foregår i munden. For eksempel spiller både anledning og stemning en rolle. Men smagen i sig selv er i bund og grund kemi. Og det er en objektiv størrelse, som kan defineres helt præcist.

Masser af smage
Det er en myte, at smagen sidder i fedtet. Den sidder nemlig både i fedt, muskler og bindevæv. Det er primært proteinerne i kødet og bindevævet, der sammen med nogle sukkerstoffer danner de smage, som vi oplever i grisekød. Proteiner nedbrydes til aminosyrer, der bl.a. giver os smagene piggy note*, stald og umami. Under tilberedningen kommer kulhydrater ind i billedet, og det danner smage, der blandt andet opleves som smør, champignon, frugt, fed (kukomi), metal, karamel, nød, svovl, kød og løg. Det er alt sammen produkter af kemiske reaktioner – blandt andet Maillard-reaktionen, som sker mellem aminosyrer og kulhydrater under tilberedning.

For at skabe et nuanceret og beskrivende sprog for smagen i grisekød, skal der foretages smagetest af enkelte udskæringer – og de skal gentages for forskellige racer og produktionsmetoder, for at bringe deres betydning for smagen i spil.

Første destination
Vi er begyndt med udvalgte udskæringer af det kød, der bliver solgt mest af. Lisbeth Ankersen har smagt sig igennem 14 udskæringer af den konventionelt opdrættede blanding mellem Duroc, Dansk Landrace og Yorkshire (DLY). For at sikre et optimalt resultat, blev de tilberedt efter testede tilberedningsanvisninger. Selve tilberedningsmetoderne blev valgt ud fra, hvad der var relevant i forhold til de enkelte udskæringer – mulighederne var pandestegning, braisering, kogning, ovnstegning og sous vide. Herefter smagte Lisbeth sig igennem 30 test af kød for at vurdere smagsnuancerne.

Testen har givet os de første input til et smagshjul, hvor vi kan skelne mellem smagene, der dannes ved forskellige tilberedninger, og smagene i forskellige udskæringer. Hovedkonklusionerne er, at de mørke og bindevævsrige udskæringer giver spændende konsistenser og smag i retning af oksekød, mens de lyse udskæringer uden bindevæv overvejende har piggy note. Og så er der masser af interessante smagsnuancer og konsistenser i udskæringer som skank, kogestykke og bovstykke.

Vi arbejder videre med at udvide smagshjulet med enkelte økologiske udskæringer og med food-pairing.

Hvad kan du bruge smagshjulet til?
Smagshjulet klæder dig på til at vide, hvilke smagsnuancer gris indeholder. Og den viden kan du dele med dine kunder eller gæster.

Du kan se smagshjulet for konventionelle grise og blive klogere på grisens smag og foodpairing her. 

Smagshjulet for grisekød

*Piggy Note – den var ny! Hvad er det?
Piggy note stammer primært fra duftstoffet 3-methylbutansyre. Det kaldes også 3-methylsmørsyre. I den rette mængde (og i samspil med de andre duft- og smagsstoffer) giver denne kemiske forbindelse en række behagelige noter – som syrlig-sød, mejeri og frugt. Det er dem og den velkendte lugt og smag af flæskesteg (kødet), der tilsammen kaldes piggy note.

Følg med her på goderåvarer.dk, hvor vi løbende deler resultaterne fra projektet.

Download smagshjulet på gris