Søges: smagen af kød

Dilemma: En god portion af dine kunder vil gerne spise grønnere. Men samtidig savner kunderne kødets særlige smag og konsistens. Vi har bedt en sensoriker om gode råd.

Af chefkonsulent Lærke Kirstine Lund, Landbrug & Fødevarer

Umami er king
”Der er en gruppe af forbrugere, der skærer ned på kødet og vælger kødfrie dage. Den gruppe kan du hjælpe ved at tænke i smagskombinationer i butikken”, lyder det fra sensoriker Agnes Qvortrup. Agnes har specialiseret sig i forbrugere og smag. ”De fleste ved efterhånden at umami er en af de fem grundsmage – og at det netop er den grundsmag, som kødet er rigt på. Derfor gælder det om at tænke i kombinationer af umami-holdige fødevarer og grøntsager på de kødfrie dage.”, fortæller hun.

I butikken: sameksponeringer til de grønne dage
Agnes Qvortrup har samlet fem tips til eksponeringer, der er rige på umami-smag.

• Kombinér grøntsager og soyasauce
  Soyasauce er et fermenteret vegetabilske produkt, der giver ekstra power til grøntsager.
• Kombinér grøntsager og fiskesauce
  Fiskesauce er nærmest flydende umami. Det er fremstillet af fisk eller krill, coatet i salt og gæret i op til to år.
• Østersauce til stegning
  Østersauce er fremstillet af østers-ekstrakter, sukker og salt og giver ”umaminess”, når det f.eks. steges med grøntsager.
• Svampe er skovens umami
  Inspirér kunderne til at tænke svampe ind i måltidet. Svampe giver både umami-smag og en konsistens, der kan minde om kødets.
• Kartoflernes kogevand
  Der er umami-smag i kartoflernes kogevand. Mind dine kunder om at kogevandet er en gave til madlavningen.

Mere smag
Smag er én af vores kæpheste. Vi synes vores råvarer smager rigtig godt, men hvad smager de egentlig af? I samarbejde med sensorikere kigger vi løbende på råvarernes smagsmæssige egenskaber, og det er indtil videre blevet til smaghjul på grøntsager, gris og ost.

Læs: Hvad smager maden af?

Desuden undersøger vi i øjeblikket hvilke grøntsager, der faktisk rummer mest umami. Det glæder vi os til at dele med dig her på goderåvarer.dk i efteråret 2020.