08.11.2019
Inspiration: Gastro-tips med gris
Hvordan serverer du gris anno 2019? Og hvilke trends går igen blandt Danmarks top- restauranter? Se vinderretter og tendenser fra Årets ret med Gris.
”Gastronomien blomstrer i Danmark. På trods af landets lille størrelse, er der drysset Michellen-stjerner ud over hele landet,” indledte kok og konferencier Sven Rasmussen, da han en mandag i oktober bød velkommen til Årets ret med Gris 2019, hvor Landbrug & Fødevarer traditionen tro havde samlet eliten af dansk gastronomi.
Førstepladsen gik til Falsled Kro
Falsled Kro løb med førstepladsen til Årets ret med Gris 2019. Vinderretten bestod af krogmodnet grisenakke stegt og glaseret i grillet gris og citroner. Andenpladsen gik til Restaurant Uafhængig og deres ret af grisehaler, rødbedetæppe, friske solbær og røget marv. Restaurant Fru Larsen løb med tredjepladsen, med en ret bestående af modnet bryst i puffet akillessene og aromatisk creme, salat af grisehale med saltet og syrnet grønt og stegt grisebouillon med røget grisemarv.
Læs mere: Falsled Kro vinder Årets ret med Gris 2019
Grisen kan udnyttes i mange sammenhænge
Det 10 mand store dommerpanel var placeret ved et langbord på scenen. Kok Francis Cardenau stod i spidsen som overdommer – og inden konkurrencens start, var dommerne spændte på de 11 serveringer, som de skulle igennem.
Inden konkurrencen var gris allerede en favorit hos flere af dommerne: ”Jeg elsker gris – jeg er jo thailænder. Jeg syntes ofte gris bliver undervurderet. Folk fravælger nogle gange gris, fordi de er bange for fedt. Og det er en skam. Grisens udskæringer harmonerer super godt med sødme og syre, som i høj grad lever i det thailandske køkken,” sagde kok og dommer i konkurrencen Dak Wichangoen. Hendes meddommer og kok, Titti Qvarnström, tilføjede: ”Grisen har en meget karakteristisk smag, som man kan udnytte i mange sammenhænge.”
Tendenser: Surf and turf, grisekødets alsidighed og elementer af sur-sød
Der var tre tendenser, som gik igen i flere af de 11 retter. Dagens konferencier Sven Rasmussen bemærkede blandt andet et Surf and turf-tema - der indgik nemlig elementer fra havet i mange af retterne. Dommerpanelet bakkede op om, at gris og hav supplerer hinanden godt: ”Det tilføjer et godt umami-element til retterne,” sagde kok og overdommer i konkurrencen Francis Cardenau og Dak Wichangoen supplerede: ”Ja, det giver noget dybde og noget salt – som ikke bare er salt.”
Derudover bestod mange af retterne af tre mindre serveringer, hvilket giver mulighed for at vise, hvor alsidig grisens forskellige udskæringer er.
Endelig indeholdte flere af retterne elementer af sur-sød. Og det blev også rost af dommerne: ”Det sur-søde spiller vanvittig godt sammen med grisen,” sagde kok og dommer i konkurrencen Thomas Herman.
Mere gris? Besøg Griseakademiet
De tre vinderetter
Se de tre vinderretter herunder.
Falsled Kro, Millinge
- Krogmodnet grisenakke, stegt og glaseret i grillet gris og citroner.
- Salater med havnuancer og vinaigrette med sydfynske blomster, honning og morkler.
- Løg-østers-blanquette sauce og krydrede karsetoner fra haven.
Restaurant Uafhængig, Hobro
- Grisehale med fem-spice, rødbedetæppe, friske solbær og røget marv. Syltede ramsløgkapers fra skoven ved restauranten, fermenterede mirabeller fra haven og små maltpuf med ristet gris.
- Stegt og glaseret revelsben med syltede grannåle og tørrede og friske blomster fra skov og have.
- Sauce på gris, infuseret med verbena og ramsløg, tilsmagt med østerssauce, fyldt med syltede sennepsfrø.
Restaurant Fru Larsen, Langå
- 5 ugers modnet bryst i puffet akillessene samt aromatisk creme.
- Salat af grisehale med saltet og syltet grønt.
- Stegt grisebouillon med røget grisemarv.
