Gris og gastro

Madanmelder Helle Brønnum Carlsen har spist sig gennem mange restauranters menukort. Og her støder hun ofte på grisen. Så ofte, at hun har spottet fire tendenser, når det kommer til gris og gastro. Snup dem her.

#1: Den rene vare
Når der er gris på menuen hos de danske gourmetrestauranter, er det ofte økologisk gris, som kommer fra et afgrænset, geografisk område. Grisekødet tages altid under kærlig behandling og tilberedes med godt håndværk. Både den nænsomme tilberedning og sporbarheden gør, at gris bliver betragtet som ’den rene vare’.

#2: Bæredygtighed
Grisen har meget at byde på – den rummer mange anderledes og alsidige udskæringer. Og det tvinger restauranterne til at arbejde med en nose2tail-tilgang, hvis der arbejdes med hele dyret. For både kæber af gris og indmad skal bruges. Derfor rummer gris også begrebet bæredygtighed - der skal nemlig ikke gå noget til spilde.

#3: Asien klæder gris
Grisen er ikke kun populær herhjemme – den spiller også en stor rolle i det asiatiske køkken. Og kombinationen af gris og asiatiske ingredienser hitter også på de danske top-restauranter. Gris går nemlig hånd i hånd med ingefær, soya og koriander. Og ramen, som traditionelt laves med gris, har jo fået sin helt egen revival.

#4: Storytelling sælger
Det er ikke nyt -  men det gælder stadig. Historien om grisen sælger godt. Hvad enten der er tale om en ”langtidsgris”, som har simret i ovnen i adskillelige timer eller en ”dry aged pork”, som fluks får mundvandet til at løbe. Også et navn som ”skovgris” rummer mange associationer – det lyder til at være en gris, der har haft det godt.