Pølsesnak med Køkkenchef Martin Skaalum

Hvad er det egentlig pølsen kan, hvad gør en god pølse, og hvordan kan man udnytte pølsen til dens fulde potentiale? Det er noget af det, vi stiller skarpt på i denne omgang af pølsesnak sammen køkkenchef Martin Skaalum, Meyers Kantine Axelborg.

Skrevet af, Anna Jæger, Landbrug & Fødevarer

I hjertet af København finder man Axelborg, Landbrug & Fødevarers hovedsæde. Helt oppe under  taget på den snart 100 år gamle bygning med det ikoniske tårn, kan man finde Martin Skaalum og hans hold af hårdtarbejdende kokke og hjælpere, der dagligt bespiser ca. 500 gæster.  

En tirsdag eftermiddag møder jeg Martin på hans kontor. Det er gemt bag det store køkken. Det er efter frokost, så teamet gør rent, og der er sæberester, der endnu ikke er skyllet af de store gryder. Men det er en munter stemning, der møder mig, da jeg passerer igennem.  

Inde på kontoret møder jeg Martin. Han stikker mig et stort og varmt smil og byder mig indenfor. Her oppe under taget skråner væggene, og små hylder fylder rummet med alt fra brødkurve til svensknøgler.

Og det er egentlig ved det svenske, at denne artikel tager sit udgangspunkt. For en uge forinden spurgte jeg, om Martin havde lyst til at kigge nærmere på den danske pølsekultur og sætte kokkeord på, hvad man egentlig kan bruge pølsen til i det moderne køkken. Det er der kommet en fortrinlig ret og denne pølsesnak ud af

Brug pølsen - dansk pølseret

Hvordan bruger du pølsen? Martin Skaalum har givet sit bud på sommerens ret. En dansk version af den svenske pølseret. Let som den danske sommer, med pølsen i centrum.

Pølsen er alsidig
Klar med pennen spørger jeg Martin, hvad det er, pølsen kan? Med et glimt i øjnene svarer han mig, at ”Pølsen er lækker – den smager bare godt”. Det er jo egentlig grunden til, at vi begge sidder her, for vi kan begge godt lide pølser og er enige om, at pølsen i den danske madkultur nogle gange bliver lidt forsømt. Ofte er mødet med pølsen henvist til grillsæsonen som en slags ”sidemand” til det rigtige kød, og det er synd, for pølsen kan så meget.

”Pølsen er alsidig, fordi den kan bære en masse forskellige smage. Det gør, at den kan passe til alt. Vi har eksempelvis eksperimenteret med, hvordan man med kålpølser kan lave en fantastisk sommerret med en masse farver. Her er pølsen hovedelementet, som bærer retten,” fortæller Martin.

Spørger man Martin, hvad der gør en god pølse, kan det koges ned til en enkelt sætning ”mad skal laves med kærlighed”, og derfor må pølsen for ham ikke være det sidste link i kæden. Det er et kunststykke i sig selv. For Martin er det altså vigtigt, at de råvarer, han arbejder med, er i top, for det skal smage godt og være en fornøjelse for gæsterne at spise.

Pølsens egenskaber 
Derfor har Martin også lagt meget tankevirksomhed i, hvordan han synes, pølsen tilberedes bedst. ”Den skal steges på middel til lav varme, for den skal have en ordentlig skorpe”. For Martin er sprødt skind en egenskab ved pølsen, som er unægtelig, for sammen med strukturen og smagen i pølsen er det skindet, der giver en dens karakter.

Vi bevæger os stille og roligt ud i en snak om det at lave pølserne selv, han lægger vægt på det at lave rigtig gode pølser kræver et utroligt håndværk, et håndværk han på nuværende tidspunkt overlader til andre kyndige. Men kokkefaget er i konstant udvikling, og Martin selv bruger mange kræfter på at holde sin viden opdateret og få ny inspiration. For ham er det vigtigt at udfordre sin faglighed bl.a. ved sin deltagelse på Landbrug & Fødevarers Pølsemasterclass senere på året.

En pølse i sæson 
Som køkkenchef arbejder Martin med fokus på sæsoner og forsøger at bruge sæsontankegangen i sit arbejde. Derfor så han også gerne, at pølserne blev mere sæsonbetonede. Fordi pølserne kan omfavne så mange forskellige smage, hvorfor så ikke lave en jordskok pølse i oktober måned, når jordskokkerne er på deres højeste eller en ramsløg pølse når skovbunden bugner af det grønne guld. Generelt mener Martin, at der er plads til den gode pølse hele året, ikke kun i grillsæsonen. For pølsen kan så meget mere end det!